【2018年梅仕事】梅干しの作り方(当日すること)

去年初めて漬けた梅干しがすごく美味しく出来たので今年は倍量仕込みました。(去年のものは友達にあげたり、妹に送ったりしたら、自分の分がほとんどなくなってしまった)

私が梅干を食べると「体調悪い」と家族が言うほど梅干し食べない人だったんですが、それはおばあちゃんが漬けた梅干しが辛かったからなのかなと、自分で漬け始めてから思い始めています。昔の梅干しは塩分20%くらいだったそうですが、最近は15%くらいで漬けるそうです。

来年も梅干しは仕込みたいので、備忘録として書いておく。私は塩分15%で漬けています。

 

 

 

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材料

・完熟梅2㎏

・塩300g(塩分15%)

・ホワイトリカー100mlくらい

・もみ紫蘇300g(梅の重量の15%)

・セラーメイト4リットル瓶で漬ける

 

 

下準備

梅酒用の青梅と同様、水気だけはしっかりと拭きとりって梅のヘタを取る。青梅は灰汁抜きが必要だけど、完熟梅にはほとんど灰汁はないそうなのでしなくていいらしい。なので梅干し作りの下準備は、梅を洗って水気を拭きとって、ヘタを取ることのみ。

 

(完熟梅2kg)

 

(取ったヘタ)

 

 

梅の消毒

常温放置中、カビが生えないように梅をアルコール度数35度以上の強いお酒で消毒。ボウルにホワイトリカーを入れて、梅を少しずつ入れ、梅全体にお酒がいきわたるように混ぜる。お酒で濡らした梅はバッドに広げて少しだけ乾燥させる。(湿っていてOK)

 

(ホワイトリカー100mlくらい)

 

(乾燥中)

 

 

塩分15%の塩

塩分10%~15%が最近の梅干しの作り方なんだそうですが、塩が少ないとカビが生える原因になるそうなので、私は15%で作っています。もう2年連続で”塩分15%の梅干し”を作ったから、来年はちょっと減らしてみたいなという気はありますが。

 

(伯方の塩・粗塩を使用)

 

(塩300g)

2kgの梅を漬けるので塩は300g

2,000g×15%=300g

 

ホワイトリカーで消毒して、濡れた梅を乾燥する時間は『写真撮りながら塩を量るくらいの時間』。ほんの数分なので、全体的に湿っていますが塩が付きやすくなるのでそれはそれでいいらしい。水道水はきちんと拭きとらないといけないけど、ホワイトリカーは梅の水滴がなくなればOK、という感じ。

 

先にバッドに並べた梅から順に、瓶に詰めていく。

 

 

瓶に詰める

梅を洗って、水気を拭きとって、ヘタを取り、塩を量ったらあとは瓶に詰めるだけ。

 

その前に瓶の消毒!

瓶にホワイトリカーを少量入れて、蓋を閉め、瓶ごと回して(ホワイトリカーを瓶全体に行き渡らせたい)、ホワイトリカーを捨てればOK。瓶に残ったホワイトリカーは拭き取っても拭き取らなくてもどちらでもOK。私は拭きとらず、そのまま梅を詰めています。(ちょっとした作業が超面倒に思う)

 

(セラーメイト4リットル瓶)

ヘタ部分が上にくるように並べるといいそうですが、それをきちんとやろうと思ったのは瓶の底2段くらいままで、段々面倒になってきて結構早い段階で適当に詰めました、、。瓶に出来るだけ隙間のないように梅を詰めて、量った塩(300g)を上からどさっとかけて、瓶の蓋を閉めたら当日することは完了。

 

<補足>

重石をする場合は、梅の1~2倍(2㎏~4㎏)のものを乗せるそうですが、重石は別にしなくてもいいらしいので、私はしていません。重石なしだと、しわしわにならずにふっくらした梅干しになるらしい。翌日以降、梅から水が出てくる観察をしますが、なかなか水が出てこないようであれば重石をしないといけないらしい。

 

 

翌日以降は梅から水が出てくる様子を観察します。

 

続く。

 

 

梅干し作り当日にすること、まとめ

・梅を洗ったら水気をしっかりと拭きとる

・梅のヘタを取る

・ホワイトリカーで梅を消毒(その後梅は湿った状態でOK)

・瓶をホワイトリカーで消毒して、なるべく隙間が出来ないように梅を入れる

・塩を上から全部かける

・そのまま直射日光が当たらないところで常温放置

 

 

 

この記事はここまで。

 

 

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